Ha pálinkafőzésről beszélgetünk, előbb-utóbb szinte biztosan felmerül a kérdés: kisüsti vagy aromatornyos? Melyik technológia a jobb? Pintér Péter, a Pintér Pálinka alapítója és tulajdonosa erre nem szokott egyszerű választ adni.
„Nem jobb, nem rosszabb egyik a másiktól, hanem más” – magyarázza Pintér Péter, aki immár 34 éve vezeti a Pintér Pálinka Kft-t. Cégünk hajdúszoboszlói főzdéjében két kisüsti, azaz hagyományos és két aromatornyos berendezés működik.
Előbbi technológia a kétszeri lepárlás során a gyümölcs értékes ízanyagait mélyebben és tisztábban juttatja a kész párlatba. A lassabb melegítéssel a párlat telt, rétegezett és összetett karaktert kap. Ráadásul a hagyományos rézüstök felülete megköti a kellemetlen illatú és ízű kénvegyületeket, így a pálinka tiszta és selymes lesz. Ez a klasszikus eljárás nagy szakértelmet és odafigyelést igényel a főzőmestertől, tehát több feladatot ad, ám egyedi, prémium minőséget eredményez.
Utóbbi, a modernebb, német elvű aromatornyos berendezés viszont nagyobb technológiai tisztaságú pálinkát főz, mivel a refluxképződés (gőz-folyadék-gőz) miatt a komponensek többször találkoznak a vörösréz felülettel, ami hatékonyan tisztítja a párlatot. Ilyenkor egy lépésben, klasszikus értelemben vett finomítás nélkül készül el a pálinka, a munkát pedig egy elektronikai berendezés is támogatja, amely nagy segítséget jelent a főzőmesternek, különösen akkor, amikor a főzde több, vagy akár az összes berendezése működik. Az aromatornyos rendszeren főtt pálinka illata jellemzően parfümösebb, mivel a berendezés visszaforgatja az illóanyagokat.
Két technológia, eltérő lehetőségek
A hagyományos kisüsti és az aromatornyos technológia tehát más módon dolgozik, más karaktereket tud hangsúlyozni, és más lehetőségeket ad a pálinkafőző kezébe. A megfelelő berendezés kiválasztása, blend esetén pedig az arányok kialakítása komoly szakmai munkát jelent.
„A Pintér Pálinkák többségében minden berendezésnek a blendjei. Vagyis ugyanaz a gyümölcs nem feltétlenül egyetlen technológia eredményeként kerül végül a palackba. Főszezonban nagyon sok cefrét dolgozunk fel, amelyből kereskedelmi célra Pintér Pálinka készül. Ilyenkor a kisebb és nagyobb hagyományos berendezések, illetve az aromatornyos berendezések is dolgoznak, amelyek végül egy tartályban találkoznak. A feladat, hogy megtaláljam azt az egyensúlyt, amely mindkét főzési módszer előnyeit emeli ki a kész pálinkában. Sok év tapasztalatával alakítottam ezt az arányt, de még senkinek nem árultam el a pontos receptet” – említi végül cégünk vezetője.