Bérfőzés

Bérfőzés előnyei

Véleményem, hogy a pálinka minősége 90 %-ban múlik a jó minőségű alapanyagon és az erjesztés sikerén. 10 % múlik rajtunk, a szaktudásunkon. Ez viszont nagyon lényeges szempont, hogy technológiailag tiszta legyen a pálinka. Jól sikerüljenek az elválasztások, az előpárlatot a középpárlattól, a középpárlatot az utópárlattól. Közös célunk, hogy csak a megfelelő aromakomponensű alkotóelemek kerüljenek a középpárlatba.

\

Minőségi berendezések állnak rendelkezésre, megfelelő rézfelületekkel, mely nagyban hozzájárul a pálinka minőségéhez.

\

Többszöri lepárlás (kisüsti) esetén természetesen külön edényzetben történik a lepárlás

\

Biztonságos tüzeléstechnika

Pálinkafőzdénkben választhat 120 literes aromatornyos, 350 literes kisüsti, 550 literes kisüsti, valamint 550 literes aromatornyos berendezéseink között.

Csonthéjas gyümölcsök esetén a feltöltés során mindenkinek magtalanítjuk a cefréjét, ez a folyamat a pálinka minősége szempontjából elengedhetetlen.

Cefrekészítés lépései – Néhány Jó Tanács

Csak jó cefréből lehet jó pálinka! Lényeg az odafigyelés, a pálinka minősége 90 %-ban múlik a gyümölcs minőségén, valamint az erjesztés sikerén. 

Edényzet

A cefrézéshez tökéletesek a járatos, szokásos műanyaghordók. Kicsi, nagy, mindegy, a cefre mennyiségéhez legyen igazítva. Nagyon fontos viszont, hogy tiszta és légmentesen zárható legyen. A kiforrt cefrét lezárt hordóban kell tárolni, levegőtől, napsütéstől óvni kell. A hordó legyen tele, vagy majdnem tele, tehát sok levegő nem lehet (Tehát a félig tele hordó hibás tárolás). Szoktam mondani, hogy a befőtt is akkor romlik meg, mikor levegőt kap.

Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása

Csak egészséges, érett gyümölcs lehet a cefre alapanyaga. Romlott, penészes, szennyezett gyümölcsöt nem szabad felhasználni a sajnos ismert közhellyel „jó lesz az a cefrébe”. Elmúlt már az az idő, mikor a pálinkafőzés gyakorlatilag hulladékgyümölcs-hasznosítás volt. Rossz minőségű alapanyag esetén, hibás erjedés fog keletkezni, az ebből származó hibákat nem lehet korrigálni a lepárlás során.

Gyümölcstisztítás

Pálinkafőzésre sokan felhasználják a lehullott gyümölcsöt (nagyon helyesen, az biztos, hogy érett). Ez esetben viszont a gyümölcs lehet földdel, porral, esetleg sárral szennyezett. Az ilyen gyümölcsöt mindenképpen mosni kell, különben jó eséllyel nem megfelelő élesztőbaktériumok keletkeznek. Hibás erjedés lesz (vajsav, esetsav, aceton), esetleg a földszennyezés okozta nagyon mérgező talajbaktérium, akrolein keletkezik. Hibás, esetleg mérgezett párlat lesz a végeredmény. Amennyiben növényvédő szerekkel volt kezelve a gyümölcsfa technológia, várakozási időn belül szintén kötelező a gyümölcs mosása.

Feldolgozás: Darabolás – Aprítás – Magozás

Szoktam mondani, mindig mindent minél kisebbre kell feldolgozni. Ezzel tudunk segíteni a cefrénk erjedésének, hogy a gyümölcsből származó cukortartalom minél könnyebben alakuljon át alkohollá, az erjedés során keletkező élesztők könnyebben be tudják indítani az erjedés folyamatát.

Könnyebb dolgunk van a lazább szerkezetű gyümölcsökkel (szilva, meggy, barack, cseresznye), a szokásos kevergetéssel itt célt lehet érni, be lehet segíteni a feldolgozásba a már sokak által használt fúrógépbe fogható keverőszállal. Különben bármivel, ami segíthet az aprításban. Azok a fajták, melyek az érés után is keményhúsúak maradnak (alma, birs, körte), darálni célszerű.

 

Magozás

Csonthéjas gyümölcsök esetén szükséges. Gyümölcsönként részletezve: barackfajták esetén kötelező erjesztés előtt magozni, a barack ciántartalma miatt. Szilvacefre forrhat a magján, viszont lepárlás előtt érdemes a magot eltávolítani. Cseresznye-, meggycefre esetén nem kötelező magtalanítani, sokáig viszont nem szabad a magján tartani. Szár, levél eltávolítása kötelező minden gyümölcsnél. Csersavas, kesernyés fanyar ízt ad a pálinkának.

pH beállítás

A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a PH-érték optimális marad. (Kiforrt cefrét minél hamarabb, néhány héten belül ki kell főzni.)

Fajélesztők használata

A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.

Pektinbontás

Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen!!
A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti – almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. A pektinbontók legfőbb tulajdonsága a feltárás.

Sokan nem tudják, mennyire fontos:

  1. mindig csak annyi gyümölcsöt tegyünk a hordóba, amennyit aznap fel tudunk dolgozni
  2. következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, leállítja a forrást, pláne, ha ezt többször megismételjük. Az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!!!!!
  3. az erjesztőedényeket a forrás idején maximum 80%-ig szabad csak megtölteni, mivel az erjedés során nemcsak a cefre hőmérséklete, de a térfogata is megnő!!
  4. az erjesztőedények legyenek légmentesen lezárva, főleg forrás után különösen védeni kell a levegőtől (pl: Ecetsavas-, vagy vajsavas fertőzés veszélye miatt), ugyanakkor KOTYOGÓVAL, vagy más módon biztosítani kell a szén-dioxid szabad távozását!

Az erjedésről

Gyümölcsfajtától függően 2 – 4 hét alatt megtörténik. A könnyebben feldolgozható lédús gyümölcsök esetén (cseresznye, meggy, szilva, kajszi) 2 hét elegendő a forráshoz, a nehezebben feldolgozható gyümölcsöknek (alma, körte, birs) szükséges lehet 3 – 4 hét.

Az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva, gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés során a gyümölcsben lévő cukor alakul át alkohollá.

Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén- dioxid fejlődik. Következik az utóerjedés, a forrás lelassul, a cukor végül elfogy, kialakulnak az aroma- és illatanyagok.

Kész cefre jellemzői

  • illatra, ízre savanykás (mivel a cukor átalakult alkohollá)
  • a korábbiakban felül látható bundaréteg lefordult (feldobta a levet) nem minden esetben történik meg ilyen egyértelműen (alma, birs)
  • amennyiben a bundaréteg felül marad, akkor is könnyen áttörhető kell, hogy legyen ez a bőrös rész
  • lédús, lekvárszerű állapot. Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 27-28 C –ot.

Gyakran előforduló hibák

  1. A gyorsabb forrás érdekében kint hagyják a hordót a tűző napon az udvar közepén. Ezzel nagyon nagy kárt okozunk. Amennyiben van lehetőség, épületben kellene cefrézni, épület hiányában mindenképpen árnyékos helyett keressünk. Fontos , hogy próbáljunk állandó hőmérsékletet biztosítani. Az ideális hőmérséklet kb. 20 Celsius-fok. A változó hőmérséklet, a nyári napsütés és az éjszakai lehűlés nagyon rossz hatással van az erjedésre.
  2. Korábbiakban már említettem a félig tele hordó példáját, alapvető hiba sok levegőt hagyni forrás közben, de leginkább a kész cefre esetén. Levegőre nincs szükségünk, ki kell zárnunk az erjedés folyamatából. Az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel. (kotyogó használata ajánlott)
  3. A gyűjtés: van egy íratlan szabály, 1 – 2 napnál nem telhet el több az egyik és a másik gyűjtés (edénybe borítás) között. Amit ma beleborítottunk, azt fel is kell dolgozni (zúzni, aprítani, darálni).

A fenti szabályok betartása esetén biztos lehetünk benne, mindent megtettünk, hogy kiváló minőségű pálinka legyen a végeredmény.

A bérfőzés ára bruttó 1.700 Ft/liter, 50%-os pálinka esetén, ez az ár tartalmazza a jövedéki adót és az áfát is.

További szolgáltatásaink

Cefrézés előtti gyümölcsmagozás

A csonthéjas gyümölcsök magját tilos a cefrébe tenni. Vállaljuk a gyümölcsök kimagvazását a cefrézés folyamata előtt.

Alacsony alkoholfok beállítása

Vállaljuk párlatának hidegenkezelését ezt követően szűrését (lapszűrő). A munkafolyamatok elvégzése után garantált pálinkájának bármilyen hőfokon áttetsző tisztasága.

Segédanyagok

Cefrézési segédanyagok használatához, illetve hozzájutásához (pektinbontók, tápanyagok, fajélesztők, ph beállításához szükséges savak) munkatársaink állnak rendelkezésre.